“百年陳酒十裏香”，是說經過陳放多(duō)年的酒老熟香味濃郁甜味甘醇，飲時才能(néng)清口甘爽回味悠長(cháng)。

河北省平山(shān)縣出土的一座戰國(guó)時期的墓葬中(zhōng)，出現了距今已有(yǒu)二千多(duō)年的二隻青銅酒壺。其中(zhōng)一隻酒壺裏面的酒是翡翠綠色，酒色清澈透明，如同現在的竹葉青酒；另一隻壺裏的酒呈黛綠色。如此甘醇奇香的陳酒是無與倫比的。 為(wèi)什麽陳放的酒比新(xīn)釀造的酒味道芳香呢(ne)？回答(dá)這個問題還需了解酒的釀造。人類早在幾千年前就懂得制酒了。果類和果汁暴露在大氣中(zhōng)，微生物(wù)使果汁中(zhōng)的糖轉化成酒精(jīng)和其他(tā)物(wù)質(zhì)。原始人偶然喝(hē)了這種經過發酵的果汁，味道芳香可(kě)口，便開始有(yǒu)意識的使果汁發酵，這就是最早的制酒了。

據考證，遠(yuǎn)在有(yǒu)文(wén)字之前，人們就會釀造果酒了。 我國(guó)的酒是世界馳名(míng)的。名(míng)酒多(duō)以高粱、小(xiǎo)麥、豌豆為(wèi)原料，其中(zhōng)的澱粉用(yòng)麥芽或麸曲作(zuò)糖化劑，再經發酵，麥芽糖在酵母菌的作(zuò)用(yòng)下變成了酒精(jīng)。不過這種酒裏酒精(jīng)含量很(hěn)低，經過蒸餾，便得到了含量較高的白酒了。 酒精(jīng)與我們喝(hē)的白酒可(kě)大不相同。純淨的酒精(jīng)水溶液幾乎是沒有(yǒu)香味的，而一般的白酒具(jù)有(yǒu)獨特的香、味、色。這是因為(wèi)白酒裏除了含有(yǒu)酒精(jīng)之外，還含有(yǒu)糖類、甘油、氨基酸、有(yǒu)機酯和多(duō)種維生素等。 水果中(zhōng)含有(yǒu)大量的糖，所以用(yòng)水果也能(néng)釀酒。紅得發紫的葡萄，金黃悅目的桔子，青中(zhōng)泛紅的蘋果，嶺南佳果荔枝都可(kě)以釀出美酒。 不論是果酒還是白酒，能(néng)散發芳香氣味的功臣是乙酸乙酯。但新(xīn)酒中(zhōng)乙酸乙酯的含量是微乎其微的。而酒中(zhōng)的醛、酸不僅沒有(yǒu)香味，還有(yǒu)刺激喉嚨的作(zuò)用(yòng)。所以新(xīn)釀造的酒喝(hē)起來生、苦、澀不那麽适口，需要幾個月至幾年的自然窖藏陳釀過程才能(néng)消除雜味，散發濃郁的酒香。我國(guó)勞動人民(mín)在長(cháng)期的釀酒過程中(zhōng)逐步掌握了使酒陳化的經驗。他(tā)們把新(xīn)制的酒放在壇裏密封好，長(cháng)期存放在溫濕度适宜的地方，使之慢慢地發生化學(xué)變化，酒裏的醛便不斷的氧化為(wèi)羧酸；

而羧酸再和酒精(jīng)發生酯化反應，生成具(jù)有(yǒu)芳香氣味的乙酸乙酯，從而使酒質(zhì)醇香，這個變化過程就是酒的陳化。但這種化學(xué)變化的速度很(hěn)慢，需要的時間很(hěn)長(cháng)，有(yǒu)的名(míng)酒的陳化往往需要幾十年的時間。 或許你會認為(wèi)，酒越陳越好吧？這話并不全對。使酒陳化必須具(jù)備一定的條件，才能(néng)使乙酸乙酯增多(duō)。如果酒壇不經密封或密封條件不好，溫度濕度條件不當，時間長(cháng)了不僅酒精(jīng)會跑掉，而且還會變酸變馊，則酸敗成醋了。這是因為(wèi)空氣中(zhōng)存在着醋酸菌，酒與空氣接觸時，醋酸菌便乘機而進入酒中(zhōng)，在醋酸菌的作(zuò)用(yòng)下，酒精(jīng)則發生了化學(xué)變化而變成醋酸。尤其是啤酒、果酒更容易酸敗成醋。 

燒酒如茅台酒、西鳳酒、汾酒等情況則不同。因為(wèi)燒酒中(zhōng)酒精(jīng)的含量為(wèi)50％左右，這種濃度的酒精(jīng)具(jù)有(yǒu)殺菌作(zuò)用(yòng)，醋酸菌無法在燒酒中(zhōng)生存和繁殖，酒精(jīng)因此不會變成醋酸了。 所以，我們說酒越陳越好是有(yǒu)條件的，現代科(kē)學(xué)技(jì )術的發展，大大縮短了酒的陳化時間。如利用(yòng)輻射方法照射新(xīn)酒，15天後品嘗，酒的濃香、甘醇、回味等方面都有(yǒu)提高，雜味有(yǒu)所減少。經化學(xué)分(fēn)析表明，乙酸乙酯的含量大大提高，散發濃郁的酒香可(kě)與自然陳化相比美。輻射的方法可(kě)以有(yǒu)效的縮短酒的貯存期，是新(xīn)酒陳化的一種科(kē)學(xué)方法。最近，科(kē)學(xué)工(gōng)作(zuò)者，應用(yòng)電(diàn)子綜合技(jì )術制成的新(xīn)酒陳化設備，具(jù)有(yǒu)世界先進水平，非常适用(yòng)于優質(zhì)酒、果酒陳釀；各種新(xīn)制酒在其中(zhōng)滞留八到十分(fēn)鍾即可(kě)獲得半年到一年的陳釀效果。從而節省大量庫房、容器和大量資金，為(wèi)制酒業的發展做出了貢獻。